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餐前结账和餐后结账,是怎样的经营考虑?

2017-09-15 10:12:46 AM

在中国,为什么许多饭店客人点菜后立马让客人付账?难道他们是怕顾客溜掉吗?


偷偷告诉你,饭店的确怕,但不是出于这么明显的原因(怕你溜掉)。


其实不论是餐前结账还是餐后结账,饭店最终的目的都是增加收入。


但是区别在于,中低档餐厅的顾客往往是普通消费者,而高档餐厅的顾客往往是有钱人。所以一些饭店的做法是,面对普通消费者,与其让他们吃完饭再坐着聊天,不如增加翻桌率。


当你享用正餐的时候,你不单单是在花钱买吃的,还在租用这一小块地方。对于饭店而言,为实现利益最大化,他们很想在你吃完结账后就赶紧让你闪人。当然了,他们是不会这么干的。所以一个替代方法就是,让你先付账。我们餐馆曾经还做过实验,提前付账让翻桌率提高了百分之八十。


餐前结账和餐后结账的区别


没有付钱的客人觉得占着桌子再正常不过了。他们在那刷脸书,聊几个小时的天,感觉很舒服。他们是否会再点些东西已经不重要了,重要的是还存在着继续点东西的可能性,而这给予了他们一直占桌的道德支撑。


已经付过钱的客人就没有这种理所当然的感觉了。他们本来能点更多的东西,但边际效应递减和消费的惰性让他们放弃这么做。他们会感到不自在,并产生负罪感,于是吃完就赶紧闪人。 


这完全取决于饭店的经营模式。如果是个低端饭店,这种策略屡试不爽。如果是个高端饭店,那就花上150美元买瓶好酒,让自己能多待会儿。


什么情况适合后买单?


如一般的酒店,客户进来,坐下,看菜单,点餐,吃饭,过程中有可能加买啤酒或饭食,这种情况只能是后买单。


什么情况适合先买单?


如肯德基或者其他快餐,客户来前台点,点完就当场拿走,顺便买单也不麻烦。且快餐店一般没有服务员,客户也比较零散,跑单风险比较大。


个人认为餐前结账的餐厅多为快餐,第一、可能是人手不足问题;第二、餐前结账更为方便快捷,餐前结账的餐厅座位较多较散,没有固定的台号,客流量较大,可以杜绝跑单,霸王餐的现象;第三餐前结账的餐厅,一般客人在一次点单之后不会再加餐。这也是我为什么我认为餐前结账多为快餐,这里快餐的定义很广,不只是麦当劳肯德基这样的洋快餐,盖饭,面条,粥,包子等快捷中餐也包含在内。


餐后结账的餐厅很多都是大饭店或者大型餐饮业,一般多为家庭、单位聚会。第一餐前就要付款对于这类群体会比较尴尬;第二他们很有可能在一次下单之后再次加餐;第三饭后抢结单也是风俗之一。


不同的餐馆类型,不同的收费模式。低档餐厅在经营策略上,有侧重考虑翻台率。而高档餐厅较多会重视顾客的体验。